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LA COCINA ES MAS QUE UN SENTIMIENTOCUANDO LA PASION Y EL BUEN PRODUCTO SE JUNTAN NACE LA EXPRESION SENTIDA AHI TODO CRECE Y SE REALZA...Y DE AHI SALEN LAS TEXTURAS, LOS AROMAS, LOS SABORES Y EL AMOR DE COCINAR...........SOMOS AFORTUNADOS DE TENER LO MEJOR DE LO MEJOR

RETRATO DE UN COCINERO "DE LA TEORÍA A LA COCCIÓN"

ESCOGER AL COCINERO DEL AÑO, ES CONOCER LA SUTIL DIFRENCIA ENTRE COCINAR – SABER COCINAR – Y SABER HACER LA COCINA.

“Todos sueñan con ser chefs, pero casi nadie descubre el camino primer...o siendo grandes cocineros.”


Para el chef Gerard Dupont, actual presidente de la Academia Culinaria de Francia, el mundo de la gastronomía se divide en tres simples teorías que más que palabras son la realidad que estamos viviendo, porque más allá de una simple relación emocional entre el cocinero y su cocina, la realidad de saber sacar adelante la gastronomía de una zona, de una región, de un país y porque no de un continente entero depende mucho de lo que el cocinero esté dispuesto a hacer hoy para disfrutar de su mismo presente.

Es sorprendente como el mundo de la gastronomía va creciendo, y como los títulos de chefs van aumentando alrededor del mundo, miles de institutos, cientos de universidades y escuelas de cocina que ofrecen un título de cartón para que se colgado en un rincón de nuestros restaurantes, pero la realidad es que muy pocos de esos títulos son reales, ya que un chef no nace de la noche a la mañana, se forma a partir de cero y con disciplina, dedicación, constancia y gran entrenamiento.

El camino de Ferrán Adrià, Gerard Dupont, Juan Mari Arzak, Carmen Ruscalleda, Elena Arzak, Gastón Acurio, Jordi Roca, René Redzepi, Martín Berasategui, Alex Atala, Jorge Rausch, Christine Ha, del mismo Antoine Carême o de Auguste Escoffier, no son resultado de pocos meses de preparación, sin duda alguna cada uno de ellos son el resultado de años de preparación, de investigación, porque ellos nos han enseñado que “No solo de AMOR vive Un COCINERO, su TALENTO, su EXPERIENCIA, su CREATIVIDAD, sus DESTREZAS dentro de una cocina, sumado a su gran PASIÓN los han convertido en verdaderos PROFESIONALES”.

Y es así que en búsqueda del COCINERO del AÑO premio que será entregado por el Foro Gastronómico de Girona 2013 podemos ver a grandes cocineros aparentemente muy jóvenes sin embargo con una preparación envidiable logrando generar un gran aporte a la gastronomía no solo de su continente sino para el mundo entero, permitiéndonos comprobar que la edad de una chef no determina la calidad de su talento, entre los nominados tenemos a Albert Marimón (La Cava, de Tàrrega), Àlex Suñé (Mil921, de Barcelona), Antonio Romero (Suculent, de Barcelona), Jordi Garrido (Mas de Torrent, del Baix Empordà) y Mandu Gimeno (Bohèmic, de Barcelona).

Pero que es lo que pasa con los tres Principios de Gerard Dupont, a continuación tenemos una gran aportación dado desde el punto de vista de una Gran Cocinero “Felipe Barahona”, quien ha descrito estos tres paradigmas de la siguiente manera:

…“Cuando se describe y se refleja el mundo culinario de los grandes profesionales del mundo, me parece que soy yo el que vivo en otro mundo, por las situaciones de trabajo y las condiciones laborales que yo he vivido no he podido dedicarme a la cocina de glamour y fantasía, he debido trabajar en restaurantes de rentabilidad y con los empleados estrictamente necesarios, con los costos al máximo y sin desperdicios de los productos utilizados, esta nueva era culinaria de restaurantes de alta cocina solo utilizando la pieza más primaria y bella del producto, provocando un alto porcentaje de recortes y productos secundario que pasan a segunda categoría, y en que se aprovechan y utilizan, no lo sabemos.

Les pongo un ejemplo; yo compro un mero de 15 libras, lo fileteo y de ese despiece, me salen a parte de: dos filetes con lomos (producto primario), puntas, ventrescas y recortes (producto secundario) cabeza, piel y espinas (producto terciario) etc., solo vender el producto primario provoca que el plato tenga un costo muy elevado, (yo sé que el resto de la pieza se puede utilizar en diferentes platos elaboraciones), pero saben hacerlo las nuevas generaciones de cocineros?

Un restaurante es negocio ante todo, muchos de los establecimientos de cocineros famosos, tienen muchachos jóvenes trabajando sin cobrar con el objetivo de aprender, si tuviesen que pagar los salarios obligatorios les garantizo que no podrían subsistir, esto ha provocado que se puedan presentar una serie de platos de muy alto nivel culinario y muy elaborados por la gran cantidad de mano de obra disponible, y ¿qué ocurre con esto?

Los restaurantes que no disponemos de esa mano de obra ¨gratuita¨ no podemos competir con esas elaboraciones tan sofisticadas y al parecer para el público somos menos ¨cocineros¨ que ellos.

Así mismo ustedes saben que un restaurante ¨cotidiano y normal¨ abre sus puertas a la espera de clientes, en muchas ocasiones, hay grandes altibajos, es decir cuántos comen hoy? Disponemos de: caldos, salsas, vegetales, pescados, mariscos, aves, guarniciones y un sin fin de cosas más, puedes hacer 5, 10, 15, 25, 40 o más clientes, o ninguno, ¿cómo tienes esos productos a la espera de clientes sin que se dañen o se deteriore su calidad? y no por eso dejamos de ser grandes cocineros.”

COCINAR:

Es Mezclar ingredientes sin conocimientos del porqué de las cosas, todo el mundo puede cocinar, sea por necesidad, por obligación o por apasionamiento.

SABER COCINAR:

Es utilizar las técnicas y tiempos de cocción además de los procedimientos adecuados en el manejo culinario de los alimentos, como por ejemplo manejar las verduras, hortalizas, carnes y los diversos géneros según sus tipos de corte y sus diferentes tipos de cocción. También variarán mucho los sabores de los sofritos dependiendo que tipo de recipiente utilizamos no es lo mismo emplear una olla, que una olla a presión, sartén, cazuela, o caldero. Así mismo variaran los sabores dependiendo que tipo de material utilicemos para mezclar o realizar la cocción sea en equipamiento de acero, aluminio, barro, cobre, cristal, o teflón.

Muy importante son así mismo, las diferentes temperaturas de los fuegos que utilicemos para cocinar, suave, medio o fuerte. Además debemos seguir unas pautas, establecidas sobre la consecución de sofreír los vegetales dependiendo del grado de agua o jugos que contengan.

Los sofritos son posiblemente la parte más importante de un plato (guisos, salsas, sopas, cremas, arroces, estofados). Manejando todos estos conocimientos, un cocinero es capaz de moldear los sabores de sus platos a voluntad propia, consiguiendo los aromas y texturas deseados y esto de lo da la práctica constante traducido en EXPERIENCIA.

SABER HACER LA COCINA:

este es un concepto más sofisticado, es manejar una cocina profesionalmente, elaborar cartas, menús, costos reales de los platos, manejar empleados, compras, consumo energético de las instalaciones, higiene personal y de los alimentos etc. O puede ser también la creatividad culinaria con criterios profesionales, yo creo que los platos se crean con grandes conocimientos no se inventan sin una base.

Sin olvidar el aguante y la persistencia de los cocineros que quedan en segundo plano viendo como los méritos se los lleva el Chef (cara a los clientes) deseando ser uno mismo quien se lleve los méritos algún día. Luego están las satisfacciones personales y logros dentro de tu mundo culinario, si es bien cierto que la cocina elaborada con amor y pasión da muchas satisfacciones profesionales, personales y económicas, pero es muy duro el día a día hasta conseguir llegar al nivel deseado.

En resumen como lo hace nuestro gran amigo y cocinero “Miguel Ponce”, el cual nos dice:

…“Personalmente creo que este es un tema que ya fue, o cocinas o no cocinas, o lo haces bien, o no lo haces bien, y el desarrollo de la cocina en este país y en cualquier país del mundo tendrá sus orígenes en los fogones, “Cocinando”. Como debe ser.”

Una lección que nunca acabamos de aprender es la de mirar al mundo de la gastronomía como una ciencia de preparación contante, en la que los egos se acaban cuando empiezas a mirar que el que viene a tras de ti tiene una mejor preparación, una mayor motivación por hacer tal vez lo que tú no haces por miedo a fallar.

Cocinar, Saber Cocinar y Saber hacer la Cocina, tres factores indiscutibles que de seguro cada uno de nosotros estamos desarrollando, nuestro camino no es fácil si queremos transmitir un mensaje de universalidad de nuestras cocinas, cada uno es capaz de conquistar el mundo que desea, de estudiar dónde crea conveniente, de establecer vínculos y relaciones con personas que nos ayuden a crecer, que se conviertan en nuestros tutores, porque solos somos únicos pero si nos fusionamos pondremos el universo gastronómico a nuestra disposición.

Entre ser chef y cocinero, descúbrelo tú mismo, aprende la lección más grande de tu vida “COCINANDO”.

Que este premio del Cocinero del año lo gané el mejor, éxitos a cada uno de ustedes.

Redacción: Maridaje Latitud 0
Colaboración Especial: Felipe Barahona – Miguel X. Ponce
Inspiración: Gerard Dupont.
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